تحذير: استبدال حليب الأبقار بالحليب النباتي قد يفقدك عناصر غذائية أساسية!
بدائل حليب الأبقار المصنوعة من اللوز وفول الصويا والشوفان والأرز لم تكن شائعة بهذا القدر من قبل. ومع ذلك، تشير دراسة جديدة إلى أن هناك حاجة لمزيد من البحث حول التبادل الغذائي الذي يأتي مع بدائل الحليب النباتية.
قام باحثون من جامعة بريشيا في إيطاليا وجامعة كوبنهاغن في الدنمارك بدراسة تأثيرات معالجة الحرارة العالية جدًا (UHT) على الجودة الغذائية لعشرة أنواع مختلفة من بدائل الحليب النباتية، مقارنة بنوعين من حليب الألبان.
تقوم تقنية UHT بتسخين الأطعمة إلى درجات حرارة تتجاوز 140 درجة مئوية (284 درجة فهرنهايت) لتعقيم محتوياتها وإطالة مدة صلاحيتها، ولكن في العديد من الحالات يمكن أن تؤدي أيضًا إلى تفاعلات كيميائية تؤثر على القيمة الغذائية للطعام.
قالت عالمة الأغذية ماريان نيسن لوند من جامعة كوبنهاغن: “معظم المشروبات النباتية تحتوي بالفعل على بروتين أقل بكثير مقارنة بحليب الأبقار”. “والبروتين الموجود بكميات منخفضة يتم تعديله بشكل إضافي عند معالجته بالحرارة.”
“هذا يؤدي إلى فقدان بعض الأحماض الأمينية الأساسية، التي تعتبر مهمة للغاية بالنسبة لنا. بينما تختلف المحتويات الغذائية للمشروبات النباتية بشكل كبير، فإن معظمها يتمتع بجودة غذائية منخفضة نسبيًا.”
تخضع بدائل الحليب النباتية لمعالجة كبيرة لتحويل المكونات النباتية إلى شيء يشبه الحليب. بحث الفريق عن منتجات تفاعل ميلارد (MRPs)، التي تتكون عندما يتم تسخين الأحماض الأمينية والسكريات المختلفة بشكل كافٍ.
يمكن أن تؤثر MRPs على القيمة الغذائية للبروتينات عن طريق تقليل توفر الأحماض الأمينية الحيوية. بينما كانت الخلطات متنوعة – كان حليب الصويا يحتوي على بروتين أكثر مقارنة بحليب الألبان، على سبيل المثال – كان لحليب الأبقار بروتين أكثر مقارنة بـ 8 من أصل 10 بدائل. علاوة على ذلك، كانت أعداد الأحماض الأمينية أعلى غالبًا في حليب الأبقار.
تم العثور أيضًا على بعض البدائل تحتوي على مركبات مثيرة للقلق، وإن كانت بكميات لا تشكل خطرًا. تضمنت هذه المواد الكيميائية المسرطنة الأكريلاميد والمادة التفاعلية هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF).
قالت لوند: “تفاجأنا بوجود الأكريلاميد لأنه لا يوجد عادةً في الطعام السائل.” “من المحتمل أن يكون أحد المصادر هو اللوز المحمص المستخدم في أحد المنتجات.”
يجب مراعاة كل هذا بالتوازن مع الأدلة حول تأثير حليب الألبان السلبي على البيئة أو الفوائد الصحية الأخرى مثل حماية حليب الشوفان ضد السرطان. ليست القضية هي القول بأن نوعًا واحدًا من الحليب هو الأفضل وأن جميع الأنواع الأخرى يجب تجنبها.
ومع ذلك، يرغب الباحثون في زيادة الوعي بشأن النقص الغذائي المحتمل في البدائل النباتية للحليب وربما رؤية مزيدٍ من المعلومات الغذائية على العبوات. نصيحتهم العامة هي التركيز على الطعام والمشروبات التي خضعت لمعالجة قليلة قدر الإمكان وتحضير أكبر قدر ممكن من طعامك بنفسك.
قالت لوند: “من الناحية المثالية ، يجب ألا تتميز الانتقال الأخضر في قطاع الأغذية بأخذ المكونات النباتية ومعالجتها بشكل مفرط ثم افتراض نتيجة صحية”.
“على الرغم من أن هذه المنتجات ليست خطرة ولا غير صحية صراحةً ، إلا أنها غالباً ما تكون غير مغذية بالنسبة لنا أيضًا.”
تم نشر البحث في مجلة Food Research International.
