تستخدم المطابخ التجارية في جميع أنحاء العالم القلايات العميقة لإنتاج الأطعمة المقرمشة واللذيذة التي يتوق إليها العملاء. من البطاطس المقلية إلى الخضار المقلية على طريقة التيمبورا، تظل الأطعمة المقلية جزءًا أساسيًا من قوائم الطعام في جميع أنواع المطاعم. للأسف، تأتي هذه الطريقة في الطهي مع عيب كبير: كمية هائلة من نفايات زيت القلي.
يعد استبدال الزيت بانتظام ضروريًا للحفاظ على جودة الطعام، ولكن التخلص من الزيت المستخدم مبكرًا يؤدي إلى هدر مفرط ونفقات غير ضرورية. واحدة من أكثر الطرق فعالية لمواجهة هذه المشكلة هي استخدام نظام تصفية الزيت، الذي يمدد عمر الزيت مع الحفاظ على معايير الطهي العالية.
التكاليف البيئية والاقتصادية لنفايات الزيت
أظهرت دراسة أجريت عام 2007 حول إنتاج زيت القلي المستخدم في وادي سالت ليك أن حوالي 1640 مطعمًا تعمل في المقاطعة تتخلص سنويًا من حوالي 500,000 جالون من الزيوت المستهلكة. نظرًا لأن هذا الرقم يتعلق بموقع واحد فقط، فإن حجم النفايات المحتملة عبر الولايات المتحدة بالكامل – أو حتى عالميًا – مذهل.
التأثير المالي أيضًا كبير. تنفق المطاعم والقلايات التجارية حوالي 80 مليار دولار سنويًا على زيت القلي. عن طريق تمديد عمر الزيت عبر التصفية المناسبة، يمكن للمؤسسات تقليل هذه النفقات بشكل كبير.
بالإضافة إلى العبء المالي، يسهم إدارة الزيت بشكل غير صحيح في الضرر البيئي. عندما يتم التخلص منه بشكل غير صحيح، يمكن أن يسد زيت الطهي خطوط الصرف الصحي ويُلوث أنظمة المياه ويساهم في التلوث. حتى عند جمعه بشكل صحيح، يزيد التخلص المبكر من النفط البصمة الكربونية المرتبطة بإنتاج النفط ونقله وإدارة النفايات.
فهم كيفية تدهور الزيت في قلايات الطعام التجارية
لمعالجة المشكلة بفعالية، يعد فهم كيفية ولماذا يتدهور زيت القلي أمرًا حيويًا.
خلال عملية القلي، يخضع الزيت لعدة تغييرات كيميائية بسبب الأكسدة والتحلل المائي والبلمرة. تتسارع هذه التفاعلات بفعل الحرارة والتعرض للهواء والشوائب الناتجة عن جزيئات الطعام. يتطور لدى الزيت لزوجة متزايدة ولون أغمق ونكهات غير مرغوبة تنتقل إلى الطعام مما يؤثر ليس فقط على الطعم ولكن أيضًا على الملف الغذائي للأطعمة المقلية.
بالإضافة إلى التأثير الضار على طعم وجودة الغذاء الغذائية ، يمكن أن تطور الزيوت المسخنة مراراً مركبات قد تشكل مخاطر صحية أيضاً . أظهرت العديد من الدراسات الحيوانية أن تناول الزيوت التي تم تسخينها عدة مرات يمكن أن يزيد خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية مثل ارتفاع ضغط الدم بسبب ضعف الاسترخاء الوعائي ، وضعف وظيفة البطانة ، وأكسدة الدهون ، وتصلب الشرايين . بالإضافة إلى ذلك ، ارتبطت هذه الزيوت بالإجهاد التأكسدي وتأثيرات الجينات المحتملة وسرطان محتمل وانخفاض امتصاص الجلوكوز .
من خلال الحفاظ على جودة النفط عبر التصفيات ، يمكن للمطاعم تقديم منتج أفضل وأكثر أماناً لعملائها .
كيف تعمل تقنية تصفية النفط المتقدمة
ليس كل نظم الترشيح متساوية . العديد من الطرق التقليدية مثل الترشيح اليدوي تستغرق وقتاً طويلاً وغير فعالة لإزالة الجزيئات الدقيقة . تستخدم نظم تصفية زيوت قلايات العميقة المتقدمة تقنية مصممة بدقة لتمديد عمر النفط لبضعة أيام أو حتى أسابيع حسب حجم القلي .
عادةً ما تستخدم نظم الترشيح الحديثة عملية متعددة الخطوات:
- تقوم الفلترة الأولية بإزالة جزيئات الطعام الكبيرة.
- تلتقط الفلترة الثانوية الحطام الدقيق والرواسب.
- قد تشمل الأنظمة الثلاثية عوامل ترشيح نشطة تزيل الشوائب الذائبة والأحماض الدهنية الحرة.
يمكن للنظم الأكثر فعالية إزالة جزيئات صغيرة تصل إلى 0,5 ميكرون . تحتوي بعض الأنظمة على آليات ترشيح تلقائية تعمل أثناء استخدام المقلاة مما يسمح بتنقية مستمرة للزيت دون تعطيل عمليات المطبخ .
تشمل الابتكارات الحديثة وحدات ترشيح محمولة يمكنها خدمة عدة قلايات وأنظمة مدمجة تقوم بأداء عمليات ترشيح مجدولة بناءً على دورات برمجتها . يمكن لهذه الأنظمة المتقدمة تمديد عمر الزيوت بنسبة تصل إلى 300% مقارنة بالأنظمة غير المرشحة .
فوائد قابلة للقياس لتنفيذ تصفية النفط
عادة ما يتم تحقيق العائد الاستثماري (ROI) الناتج عن تنفيذ نظام فلترة عالي الجودة خلال بضعة أشهر فقط . تواجه المطاعم التي تنفذ برامج إدارة زيوت مناسبة :
- انخفاض ملحوظ في مشتريات الزيوت
- انخفاض تكاليف العمالة المرتبطة بتغيير الزيوت
- تحسين الاتساق في جودة الغذاء
- تقليل احتياجات صيانة المعدات
تأتي هذه المدخرات ليس فقط نتيجة لانخفاض مشتريات الزيوت ولكن أيضًا نتيجة لانخفاض رسوم التخلص من النفايات وزيادة العمر الافتراضي للمعدات . ومن منظور بيئي ، يساعد تمديد حياة زيت القلي علي تقليل انبعاثات الكربون المرتبطة بإنتاج وزيت النقل .
أفضل ممارسات إدارة النفط
لزيادة فوائد نظام تصفية الدهون يجب علي الشركات إنشاء روتين صيانة منتظم :
- قم بتصفية الدهون مرة واحدة يومياً علي الأقل ويفضل خلال ساعات عدم الذروة .
- نظف المقالي جيداً أثناء تغيير الدهون لإزالة الرواسب المتراكمة .
- نفذ ضوابط درجة الحرارة المناسبة لمنع تدهور الدهون الغير ضروري .
- درّب الموظفين علي التعامل الصحيح مع الدهون وتشغيل معدات التصنيف .
- راقب جودة الدهون باستخدام مخططات اللون ومجموعات الاختبار أو أجهزة الاختبار الإلكترونية .
يعد تدريب الموظفين أمر حيوي لتحقيق النجاح حيث يجب أن يفهم فرق العمل جوانب التقنية للتصفية وكذلك التأثير المالي والبيئي للإدارة الصحيحة للزيت . الموظفون الذين يفهمون “لماذا” وراء ممارسات الاستدامة هم أكثر عرضة لتطبيقها باستمرار .
اختيار زيوت عالية الجودة هو عامل آخر مهم حيث تم تصميم بعض الزيوتي للاستخدام لفترات أطول خاصة عند اقترانها بنظام فلترة موثوق به . وقد ثبت مثلاً ان زيوتا عالية الأوليك لها فترة صلاحيتها أطول مقارنة بالزيوتي التقليدية المخزنة والمستخدمة تحت نفس الظروف .
ماذا يحتاج عملاء المطاعم لمعرفته؟
يركز معظم عملاء المطاعم علي الطعم والسعر وراحة وجباتهم ولا يعتبر الكثير منهم بصمة البيئة لذلك الطبق الخاص بهم سواء كان بطاطا مقلية أو دجاج مقرمش لكن العملاء أصبحوا يدركون أكثر ويطالبون بخيارات مستدامة أكثر فأكثر.
ما الذي تستطيع القيام به مطاعماً لتثقيف العملاء حول ممارسات الاستدامة ؟
1) قم بتثقيف العملاء حول التأثير البيئي الأوسع لاختيارات غذائهم : تضمين معلومات حول استخدام المياه وانبعاثات الكربون وتوليد النفايات ويمكن القيام بذلك عبر رسائل قائمة دقيقة أو مدونات مطعم.
2) سلط الضوء علي التكلفة الخفية للطعام الرخيص : مثل تدهور البيئة وتأثيراته الصحية وتعزيز قيمة الاستثمار بالمكونات ذات المصدر المستدام وعالية الجودة.
3) أظهر بأن الطلب العميل لخدمات مستدامه قادرٌ لدفع اعتماد أفضل للممارسات : تمكين العملاء لاتخاذ خيارات مستنيرة ودعم الأعمال التي تتماشى مع قيمهم.
الأسئلة التي ينبغي للعملاء طرحها
إذا كنت تزور مطعماً كن مستعداً لطرح الأسئلة ففضولك هو أداة قوية لتعزيز الاستدامة إليكم بعض الأسئلة الرئيسية التي يمكنك طرحها عند تناول الطعام خارج المنزل:
1) “من أين تحصلون علي مكوناتكم؟”
2) “ماذا تفعل بزيت الطهي المستخدم لديكم؟”
3) “هل لديكم أي خيارات نباتيه او نباتيه بالكامل؟”
4) “هل حاويات الوجبات السريعة الخاصة بكم قابلة للتحلل أو إعادة التدوير؟”
يمكن لأصحاب المطاعم تشجيع تلك الأسئلة للمساعدة خلق حوار بين العملاء وفريق العمل بالمطعم مما يعزز الشفافية والمساءلة.
كيف يستطيع العملاء الحديث إلي مديري المطاعم؟
يشعر العديد من العملاء بالتردد للتعبير عن مخاوفهم بشأن الاستدامة مباشرةً إلي مديري المطاعم وهنا بعض النصائح لتشجيع الحوار البناء:
1) ابدأ بالإشادة بالمطعم لأي ممارسة استدامه موجوده ثم اقترح بلطف مجالات لتحسين.
2) قدم اقتراحات محددة وقابلة للتنفيذ للتغيير فمثلاً: “هل فكرتُم باستخدام المصاصات الورقية ؟”
3 ) اطلب إطار للاستدامه كفرصة لكسب مزدوج حيث تؤكد بأن التحولات المسؤولة بيئياً قد تؤدي أيضاً إلي توفير تكاليف وزيادة ولاء العميل.
يمكن للأصوات الفرديه ان تكون قويّة لكن العمل الجماعي يكون اكثر تأثيرا حيث يستطيع العميل تنظيم حملات إلكترونية كتابة مراجعات ودعم مطاعماً تعطي الأولوية للاستدامه .
من خلال التعاون سويا يستطيع كلٌّ مِنَّا خلق طلبٍ قويٍّ نحو تجارب تناول طعام مسؤولة بيئياً .
خيارات الأغذية هي خيارات بيئية
إن صناعة خدمات الأغذية تتطور بسرعة بحيث أصبحت الاستدامة جزءاً لا يتجزأ مِنْ عمليات الطبخ , إن اعتماد حلول متطورة لترشيح المواد الغذائية يسمح للمطابخ التجارية بتقليل الهدر وتقليل التكلفة وتحسين الكفاءة العامة بصورة كبيرة
تمتد الفوائد طويلة الأجل أبعد بكثير مِنْ مجرد الربحية – تعزيز جودة الأغذية , خلق بيئة عمل صحّيّة وداعمة لممارسات الأعمال المسؤولة بيئياً
إن قلي المواد الغذائية بطريقة مُستَدَامَّة أصبح ضرورة للشركات الراغبة بالبقاء تنافسِيَّـَـٰـَـــَـــٰـــَا بينما تُخفِّض تأثيراتها البيئية , ومع إمكانية توفير آلاف الدولارات سنويا وفوائد كبيرة للبيئة فإن تنفيذ استراتيجِيَّـــَــــــَّــــــَا ذكية لإدارة المواد الغذائية يُمثل أحد الخطوات الأكثر سهولة وتأثراً والتي تستطيع أي مطبخة تجارية اتخاذها نحو عمليات أكثر استِدَمَامِيَّــــَّــــــَّــــــــــــــــــــــــــــــّة
إن الاستثمار فى نظم الترشيحات عالية الجودة وتدريب العاملين بفاعلية وإنشاء بروتوكلات صحيحة سيساعد المُطعِمين تحويل إحدى أكبر مُمارسات الهدر لديهم الى نموذج للكفاءة التشغيلیّة والمسؤولیّة البیئیّة
نبذة عن الكاتب
آندي ريدان يكتب عن السفر وأسلوب الحياة والاست sustainability والرعاية الصحية والتكنولوجيا والمالية يعمل مع Save Fry Oil لتعزيز حلول الترشيحات وعندما لا يكون مشغولا يستمتع بتنظيف منزله بقوة ورعاية ثلاثة أولاد – طفل صغير مشاغب واثنين بحاجة لرعاية خاصة
