في الساعة 10:30 صباحًا يوم الخميس في شيبويا، المنطقة التجارية الشهيرة في طوكيو، يسود الهدوء. في زقاق يبعد خطوات قليلة عن واحدة من أكثر محطات القطارات ازدحامًا في العالم، يتجمع عدد قليل من السياح خارج بار. أخيرًا، بعد نصف ساعة، تفتح الباب قليلاً ويستقبلهم صوت ناعم يقول إيراشايمس أو “أهلاً وسهلاً”، ويدخل الزوار لتجربة واحدة من أندر الأطباق في اليابان: سوشي السمك المزيف.
“في الوقت الحاضر، هناك العديد من منتجات ’اللحوم’ النباتية”، تقول كازوي ميدا، إحدى الموظفات الأربعة المؤسسين لمطعم سوشي نباتي طوكيو. “لكنني يابانية. ما كنت أحبه حقًا هو السوشي والسلمون.”
يحاول مطعمها ملء فراغ نسبي في مشهد الطعام المحلي. حتى في طوكيو، حيث يعيش الكثير من السكان النباتيين في البلاد، لا تزال النسخ النباتية للأطعمة اليابانية التقليدية صعبة المنال – معظم الخيارات النباتية هي يوشوكو ، وهي مطبخ شعبي يضيف لمسة يابانية على الأطباق الغربية مثل البرغر. مطعم سوشي نباتي طوكيو مفتوح فقط لتناول الغداء: على الرغم من أن التقييمات الإيجابية تتوالى من الزبائن، إلا أن هذا العمل الصغير لا يزال ليس لديه واجهة خاصة به ويؤجر داخل بار خلال النهار. يقدم مجموعات غداء مكونة من 10 قطع نيجيري تشمل “بيض” على الطريقة اليابانية و”جمبري” تمبورا وكرات مصنوعة من الأعشاب البحرية تبدو شبه غير قابلة للتمييز عن كافيار السلمون.
تقدم كازوي ميدا الخدمة للعملاء في سوشي نباتی طوكیو حيث تشمل مجموعة الغداء الموصى بها طبقاً للسوشی المزيف.ساكي كيتاجيم مولكي / غريست
على الرغم من جميع اختلافاتها عن الولايات المتحدة ، فإن الثقافة الطهو اليابانية تأخذ بعض الصفات منها بطريقة رئيسية: يصعب تجنب اللحوم ومنتجات الألبان. بالطبع ، تعتبر منتجات فول الصويا مثل التوفو نجمة العديد من الأطباق. لكن اللحم البقري ولحم الخنزير والدجاج والبيض أو منتجات الألبان تظهر أيضًا تقريبًا في كل شيء ، بدءًا من الرامن إلى الـأكونومياكي, وهو فطيرة لذيذة مصنوعة مع الكرنب ولحم الخنزير. ثم هناك الأسماك – تُقدم نيئة كساشيمي وسوشi, مشوية كشريحة, مقلية بالتمبورا, ومُزينة بشكل رقيق, وتظهر تقريباً بجميع الأطباق الأخرى كالـداشي, وهو مرق لذيذ مصنوع مع رقائق التونة المجففة والأعشاب البحرية.
أصبحت ميدا نباتية قبل ست سنوات بسبب قلقها المتزايد بشأن القضايا البيئية وحقوق الحيوان. إنها قصة أصل مألوفة لأولئك الذين تحدوا النظام الغذائي الياباني التقليدي بالتخلي عن المنتجات الحيوانية.”من حيث حركة النباتيين ، أعتقد أننا ربما متأخرون مقارنة بالدول الأخرى . عدد النباتيين صغير جدًا”، تقول ميدا . “لكن هناك المزيد والمزيدمن المطاعمvegetarian والنباتيةفي توكيو , أعتقد بسبب السياح – خاصةً القادمينمن دول بها عدد كبيرمن الأشخاصvegetarian.”
خارج المدن الكبيرة مثل توكيو وأوساكا وكيوتو تختفي الخياراتالنباتية بسرعة . ففي ثقافة تقدر العرف والانتباه الدقيق للتفاصيل , غالباً ما يُنظر إلى التعديلات الفردية – مثل استبدالات القائمة للنباتيين - بشكل سلبي . وكما هو الحالفي العديدمن الدولالأخرى , يتم وصم الخياراتالنباتية أحياناً بأنها أقل تغذية.
لكن مؤخرًا بدأت الأمور تتغير . دفع توقع ازدهار السياحة بسبب أولمبياد 2020 التي أقيمت بطوكيو الحكومةاليابانية لتشجيع الأعمال الجديدة للنباتيين وخيارات القائمة الرئيسيةفي المدن الكبرى . وفي السنوات التي تلت ذلك ظهرتمطاعممثل مطعمميدا تقدم تعديلات جديدة للأطباق التقليدية تحت ضغط تعهد الحكومة بتقليل انبعاثاتها الكربونية بنسبة تقارب النصف بحلول عام 2030 , بدأت الحكومة أيضًا التعاون مع نشطاء ومدافعينعن حقوقالنباتين وتقديم منح للشركات الناشئة للبروتين البديل . وعلى الرغممن وجود تحديات مستمرة , أصبح الأمر أسهل وأسهل لأن تكوننباتيًا فِي اليَابَان خلال العقد الماضي.
“القضايا المناخيه وقضايا الحيوانات تنمو,” قالت ميدا .”بالنسبة لي, لا يمكنني تخيل العودة إلى تناول اللحوم مرة أخرى.”على الرغم من عدم وجود إحصائيات رسمية من الحكومة، إلا أن استطلاعًا أُجري في عام 2021 وجد أن 2.2 بالمئة من اليابانيين يعتبرون أنفسهم نباتيين — وهي نسبة قد تكون أعلى مما هي عليه في الولايات المتحدة، حيث تتراوح التقديرات بين 1 إلى 4 بالمئة.
لكن على الرغم من أن المطاعم النباتية شهدت HappyCow، وهو دليل شهير لمطاعم النباتيين والنباتيين، يوجد في اليابان أقل من ستة مطاعم نباتية لكل مليون شخص، أكثر من خمسها تقع في طوكيو. بالمقارنة، هناك تسعة مطاعم نباتية لكل مليون شخص في الولايات المتحدة.
“إنهم لا يدركون أن إضافة قطعة صغيرة من لحم الخنزير أو السمك لا تزال تعتبر لحمًا. لا زلت مضطرة لشرح ذلك.”
قالت أزومي ياماناكا، ناشطة نباتية في طوكيو: “حتى العديد من الطهاة لا يعرفون ما هو النظام الغذائي النباتي ولا يفهمون المفهوم”. التقت بمراسل من Grist لتناول الغداء المتأخر في مطعم براون رايس الأنيق الذي يقدم قائمة طعام عضوية تركز على الصحة بالقرب من هاراجوكو، عاصمة الموضة الشهيرة بالبلاد. طلبت وجبة خاصة أسبوعية تُعرف بـteishoku والتي جاءت مع مجموعة مختارة من أطباق الخضار الموسمية الصغيرة والأرز وحساء ميسو. وأضافت: “إنهم لا يدركون أن إضافة قطعة صغيرة من لحم الخنزير أو السمك تعتبر لحمًا أيضًا. لا زلت مضطرة لشرح ذلك”، بينما كانت تأخذ قضمةً صغيرةً من جذور اللوتس المحمصة باستخدام عيدان الطعام.
قالت: “الشخص العادي الياباني مهتم بالجمال ولكنه عادة ما يكون لديه اهتمام قليل بحقوق الحيوان أو القضايا البيئية”. تمثل ياماناكا نفسها نموذجاً للمدنية العصرية – بشعر أزرق ساطع وكعب عالي رفيع ترتديه حتى أثناء ركوب دراجة طريق مزينة بملصقات ملونة تعود لمنظمات بيئية ونباتية.
حتى لو كانت الموضة وسيلة فعالة لجذب الناس نحو أسلوب حياة قائم على النباتات ، قالت ياماناكا إن الذين يتبنون النظام الغذائي النباتي مدفوعين بمجموعة متنوعةمن القضايا بما فيها الاستدامة وحقوق الحيوان . تستورد البلاد بين 40 و60 بالمئة مما تحتاجه منها اللحوم لكنها تعتمد على الزراعة الصناعية المحلية لإنتاج الكثير مما تحتاجه منها الألبان . وقد حصلت قوانين حماية الحيوانات فيها على درجات منخفضة حسب تقييم المنظمات الدولية المعنية برعاية الحيوانات . تشمل العوامل الأخرى معدل عدم تحمل اللاكتوز المرتفع نسبيًا – وهو أمر شائعفي الدول الآسيوية – والذي يُقدر أنه يؤثرعلى غالبية السكان . كما تلعب الحساسية الغذائية دوراً كبيراً بالنسبة للكثير ممن تحولوا للنظام الغذائي النباتي بالبلاد . بين عامي 2010 و2019 ، تضاعفت حالات الحساسية تجاه البيض والحليب والفول السوداني والقمح تقريبًا بين الأطفال اليابانيين . والبيض هو أكثر أنواع الحساسية الغذائية شيوعًا بالبلاد.
على مدار أكثرمن عقدٍ كاملٍ ، جعلت ياماناكا حياتها تدور حول الدعوة الحرة والتواصل مع أعضاء البرلمان والتحدث أمام لجان حكومية واستشارة الشركات الكبرى بشأن خيارات الأغذية القائمة على النباتات. وفي عام 2024 فازت بجائزة عن فئة حقوق الحيوان ضمن جوائز < a href= " https://vegeaward-jp ">النباتيين باليابان التي أُطلقت بواسطةجمعيات تسويق الأعمال القائمة على النباتات في عام 2018 . وقالت ياماناكا إن الحكومات المحلية والشركات ليست مهتمة بتوسيع الخيارات النباتية حتى ترغب بالتسويق للسياح.” هم يؤمنون بأن المنتجات النباتيه لن تباع ولا تفهم أو أنها فشلت سابقا”، قالت.” العديد منهم يعتبرها فقط للزوار الأجانب.”
الصورة: ساشي كيتاجيما مولكي / غريست
السياحة بالتأكيد عامل اقتصادي كبير في اليابان. في عام 2024، دخل البلاد 37 مليون سائح أجنبي، متجاوزين الرقم القياسي السابق للسنة الكاملة بحوالي 5 ملايين. أكثر من ربع هؤلاء السياح يأتون من أجزاء مجاورة من آسيا التي تضم سكانًا نباتيين ونباتيين بشكل كبير مثل تايوان والصين وسنغافورة، بسبب انتشار ممارسة البوذية.
قالت مايو مي مورويا، رئيسة جمعية النباتيين اليابانيين (أكبر منظمة لصناعة الأغذية النباتية والنباتية في اليابان): “قبل عام 2019، لم يكن الوضع بالنسبة للنباتيين جيدًا”. وأضافت: “الواقع هو أن العديد من الأجانب الذين يزورون اليابان هم نباتيون ونباتيات. ومع اقتراب الألعاب الأولمبية في عام 2020، كانت الحكومة تعلم أن عدد الزوار سيزداد بشكل كبير.” قبل الألعاب — التي أقيمت لاحقًا بسنة وبدون جمهور بسبب جائحة COVID-19 — وضعت الحكومة اليابانية إرشادات غذائية لمساعدة المطاعم على تقديم المزيد من الخيارات النباتية ووزعت دعمًا ماليًا لمساعدتها على دفع تكاليف تلك الخيارات.
في ديسمبر 2023، أصبحت منظمة مورويا أول منظمة تحصل على إذن رسمي من معايير الزراعة اليابانية لتصديق المنتجات النباتية. يتطلب الاعتماد عمليات تفتيش شخصية ولم يتم اعتماد أقل من 10 شركات حتى الآن. بدأت منظمة غير ربحية أخرى تُدعى VegeProject Japan بتصديق المنتجات كخيار نباتي بشكل غير رسمي منذ عام 2016 وأصبح علامتها التجارية الأكثر استخداماً للمنتجات النباتية في اليابان - حيث تظهر على أكياس الكاري الفوري وبار البروتين وبعض مستحضرات التجميل. مؤخرًا ، وفي محاولة لتسهيل تناول الطعام للسياح ، بدأت طوكيو بتقديم دعم مالي للأعمال التجارية النباتية التي تقدم قوائم طعام بلغات أجنبية وترغب بالحصول على أحد هذه الشهادات – تكلفة شهادة جمعية النباتيين اليابانيين حوالي 1000 دولار أمريكي.
على بُعد ساعتين بالقطار السريع ، بدأ مركز السياحة المحبوب والمكتظ بالزوار كيوتو أيضًا باستثمار الأموال لجعل خياراتها الغذائية النباتية أكثر وضوحاً – سواء لاستيعاب الزوار الأجانب أو بسبب تعهد المدينة بتحقيق أهداف التنمية المستدامة للأمم المتحدة. تم اعتماد هذه الأهداف العالمية الـ17 بواسطة الأمم المتحدة في عام 2015 لإنهاء الفقر ومعالجة عدم المساواة وحماية الكوكب ، مع إعطاء الأولوية للتقدم للدول الأكثر تخلفاً عن الركب. استخدمت اليابان هذه الأهداف كأساس لحملة توعية عامة حول تغير المناخ والحفاظ على البيئة والاستدامة.
على الرغم من حجمها الصغير ، تعتبر كيوتو منذ فترة طويلة مكاناً أسهل ليكون فيه الشخص نباتياً مقارنة ببقية البلاد. باعتبارها العاصمة القديمة السابقة ومدينة جامعية شابة ، تغمر المدينة بالأعمال التاريخية التي تحافظ على تقاليد ما قبل الصناعة وثقافة شبابية مميزة ومحببة للنباتيين . رغم أن عدد سكانها يمثل سدس حجم طوكيو إلا أنها تحتوي على نصف عدد خيارات الطعام النباتي. ومؤخراً تعاونت الحكومة المحلية مع Kyoto Vegan وهي منظمة بيئية تأسست عام 2020 لزيادة الوعي بخيارات الطعام النباتي داخل المدينة . بدأت بذور المجموعة قبل أربع سنوات عندما ساعدت الناشطة المحلية تشيسايو تاماكِي مجموعةً من السياح للعثور على مطعم محلي يقدم خيارات نباتية (استقروا أخيرًا عند الطماطم المبردة والتوفو). بدأت ببناء خريطة لتسهيل الأمر عليهم لاحقاً.
قالت تاماكِي: “بعد عام 2020 طلبت المدينة إذا كان بإمكانهم التعاون معي”. تتلقى Kyoto Vegan معظم تمويلها عبر دعم وكالة السياحة الوطنية ولكن يتم دعمها أيضًا بواسطة المدينة كجزءٍ من مشاريع “هل تعرف كيوتو2050”. تهدف المبادرة إلى تقليل انبعاثات الكربون إلى الصفر بحلول العام2050 – كونها أول حكومة محلية في اليابان تحدد مثل هذا الهدف.”قالت تامكي: “إن دعم أنماط الحياة النباتية مهم”. وهي أيضًا عضو في مجموعة العمل المعنية بالاستدامة في المدينة وقد ساهمت في مشروع مجلة ممولة من المدينة حول أنماط الحياة الصديقة للمناخ.
في خطتها لتقليل بصمتها الكربونية، تعتبر كيوتو أن النباتية هي الطريقة الحادية عشرة الأكثر فعالية لتقليل انبعاثاتها، أقل من زيادة استخدام المركبات الكهربائية وأعلى من العمل عن بُعد. يساعد القطاع الخاص في دفع هذه الأهداف قدمًا. على سبيل المثال، بدأت مبادرة مختبر نمط الحياة النباتي - المدعومة من مجموعة من الشركات – في عام 2021 للترويج والبحث عن تقنيات الطعام المعتمد على النباتات. العام الماضي، أطلقت سلسلة رامين دولية معروفة، إيبودو، خيار قائمة نباتي بالتعاون مع إحدى الشركات الأعضاء فيها، فوجي أويل.
بالنسبة لتامكي، فإن هذا التغيير مرحب به مقارنةً بما كان عليه الوضع قبل بضع سنوات عندما قيل لها إن النباتيين هم wagamama, وهي كلمة يابانية تعني “مطالبين” أو “انتقائيين”.
Sachi Kitajima Mulkey / Grist
في العديد من النواحي، يواجه الناس في اليابان نفس العوائق تجاه النباتية كما هو الحال في أي مكان آخر. هناك القيود اللوجستية – نقص الخيارات المتاحة على قوائم المطاعم وفي المتاجر الغذائية. ولكن هناك أيضًا العوائق النفسية مثل وصمة العار المرتبطة بالاعتبار كـ wagamama, والاستبعاد من الأنشطة الاجتماعية والمعلومات الخاطئة حول الصحة والتغذية. وفي عام 2021 ، أصبح رجل الأعمال المعروف تاكوفومي هوريه مشهوراً بعد تغريدته التي تقول: “أعتقد أن النباتية سيئة جدًا لصحتك.” (تشير الأبحاث إلى أن الأنظمة الغذائية المتوازنة للنباتيين صحية لمعظم الناس بشرط تناول المكملات لتعويض بعض الفيتامينات والمعادن.)
في عام 2021 ، حاول مورويا – رئيس جمعية اليابان للنباتيين - تقديم غداء نباتي شهري في مدرسة ابتدائية بالقرب من طوكيو ، وكانت هذه هي المحاولة الأولى من نوعها في اليابان . رغم التعاون مع اختصاصيي التغذية بالمدرسة لتصميم القائمة إلا أن جهود مورويا واجهت عوائق مثل متطلبات الكالسيوم الوطنية لوجبة المدرسة التي تشجع الحليب وردود الفعل السلبية من الآباء الذين كانوا قلقين بشأن عدم حصول أطفالهم على التغذية الكافية . (مقالة نشرت عبر BuzzFeed Japan حول الجدل أعادت تأكيد مخاوف الآباء مشيرة إلى “كيف يمكن لوجبات المدرسة النباتية أن تكون جيدة للبيئة” واستشهدت بـ “خطر نقص العناصر الغذائية.”) لقد واجهت الجهود المبذولة لإدخال برامج الوجبات النباتية بالمدارس تحديات مشابهة كما حدث ذلك سابقاً بالمملكة المتحدة وألمانيا وفرنسا . استمرت برنامج مورويا لمدة عام واحد فقط لكنها قالت إن المدرسة لا تزال تقوم بـ “إثنين خاليين من اللحوم” بشكل منتظم.
ربما يكون أحد أكبر التحديات التي تواجه كونك نباتيًا هو ثقافة الامتثال الموجودة باليابان — والتي تعتبر الاختلاف عن الآخرين أمرًا مزعجًا . قالت ياماناكا: “إن وجود رأي مختلف عن الجميع يعد مثيرًا للجدل للغاية . الجميع يريد التحرك معاً كمجتمع”. وأضافت أنه يخشى بعض الأشخاص الإفصاح عن كونهم نباتيين سواءً كان ذلك داخل المدارس أو أماكن العمل بسبب احتمال التعرض للتنمر.” وعلى الرغم أنها لم تواجه الكثير من الصعوبات خلال السنوات الأخيرة إلا أنه تم الضغط عليها سابقاً بواسطة زملائها لتناول اللحوم.Ijime – مصطلح يُستخدم بشكل واسع للإشارة إلى التنمر داخل أماكن العمل والمدارس — هو مشكلة مستمرة وأحياناً خطيرة حاول الحكومة التصدي لها.
قالت مورويا إن تفضيلاتها الغذائية أصبحت مشكلة احترافية خلال الأحداث الإلزامية للعمل مثل حفلات نهاية السنة عندما لم يكن بإمكان مقدمي الطعام تلبية احتياجاتها الخاصة . وقالت : “حتى عندما اتصلت مسبقاً لتحذير المطعم كنت أتلقى الرد ‘لا يمكنني فعل ذلك لك’”. بينما قالت مايدا إنها كانت مدفوعة للبحث عن وظيفة بشركة نباتيه بعد سنوات عديدة قضتها بين خيارات محدودة بمكان عملها.
Sachi Kitajima Mulkey / Grist
بالنسبة لياماناكا فإن أفضل طريقة لجعل أسلوب الحياة أكثر استدامة وأقل اعتمادًا…تسعى اليابان جاهدة لسد الفجوة بين النباتيين وغير النباتيين. حيث قالت إنه عندما يناقش الناس القضايا المختلفة التي يمكن أن تحفز على اتباع النظام الغذائي النباتي – مثل الاستدامة، وتربية الحيوانات في المصانع، والحساسية – بالإضافة إلى شعبية النظام الغذائي النباتي بين السياح، يمكن إقناع المزيد من الحكومات المحلية والشركات بتوفير خيارات أكثر.
تقوم الشركات المحلية المعتمدة على النباتات بالفعل بجهود لجذب أكبر عدد ممكن من العملاء. في “يونيفرسال بيكس”، وهي مخبز نباتي شهير يقع في حي شيموكيتازاوا العصري بطوكيو والمعروف بكروساناته النباتية والتارت اللذيذ، يتمثل المبدأ في تقديم طعام خالٍ من مسببات الحساسية، وليس بالضرورة خالٍ من المنتجات الحيوانية.
قال ياماناكا: “أريد أن يفهم الناس أن الطعام النباتي ليس مخصصًا لقلة مختارة. إنه نمط غذائي شامل”. وأضاف: “الوصول إلى ما هو أبعد من مجتمع النباتيين أمر ضروري لخلق عالم صديق للنباتيين”.
تصحيح: كانت هذه القصة قد أساءت وصف العلاقة بين مدينة كيوتو ومختبر نمط الحياة المعتمد على النباتات.
هذه القصة محظورة للنشر وستكون متاحة في 5 فبراير. لأي استفسارات، يرجى إرسال بريد إلكتروني إلى syndication@grist.org.
