الرؤية
“أريد أن يفهم الناس أن الطعام النباتي ليس فقط لفئة معينة. إنه أسلوب غذائي شامل. الوصول إلى ما هو أبعد من مجتمع النباتيين أمر ضروري لإنشاء عالم صديق للنباتيين.”
— أزومي ياماناكا، ناشطة نباتية في طوكيو
تسليط الضوء
عندما تفكر في المطبخ الياباني، قد يتبادر إلى ذهنك السوشي أو رامين لحم الخنزير. أو إذا كنت تبحث عن شيء أكثر تميزًا، ربما لحم كوبا. تشتهر البلاد باللحوم الفاخرة والأسماك الطازجة. لكن هل كنت تعلم أنه على مدى 1200 عام، كان تناول اللحوم محظورًا في البلاد؟ أنهى إمبراطور الحظر في أواخر القرن التاسع عشر كجزء من جهود لتحديث وفتح الأمة الجزيرة للعالم - رغم احتجاجات الرهبان البوذيين الذين اعتبروا أن تناول اللحوم يعني “تدمير روح الشعب الياباني”. كانت النتيجة: زيادة سريعة في استهلاك اللحوم والبيض ومنتجات الألبان. أصبح تناول اللحوم رمزًا للقوة والمكانة الاجتماعية، وفي النهاية أصبح القاعدة الثقافية السائدة. اليوم، تحتل اليابان المرتبة الحادية عشرة عالميًا من حيث استهلاك اللحم البقري، وخيارات الطعام النباتي صعبة المنال، خاصة خارج مراكز المدن الكبرى.
قبل مئتي عام، كان تناول الطعام النباتي في اليابان مرتبطًا كثيرًا بالدين والعملية اليومية. ولكن اليوم، يحاول بعض المدافعين تجديد اهتمام البلاد بالنباتية – بسبب مخاوف المناخ ورفاهية الحيوانات.
ساكي كيتاجيما مالكي هي زميلة لدى غريست وهي يابانية أمريكية قضت سنوات تعيش في كيوتو حيث عائلتها تقيم. “عندما تكون أمريكيًا تعيش في اليابان ، فإن أصدقائك يزورونك طوال الوقت. إنهم متحمسون جدًا لأن لديهم مكان مجاني للإقامة”، قالت مضيفةً أن العديد من أصدقائها الأمريكيين كانوا نباتيين أو نباتيات. “وأنا أتذكر كم كان الأمر صعباً”، قالت ذلك مشيرةً إلى أنه كان من الصعب تجنب اللحم والبيض ومنتجات الألبان ناهيك عن الداشي (مرق السمك) الذي يشكل قاعدة العديد من الأطباق.
لكن بعد ذلك حدث شيء ما تغير الأمور؛ قبل حوالي خمس سنوات بدأت تلاحظ المنتجات النباتية في المتاجر والمطاعم التي كانت تزورها: “كان حليب اللوز متاحاً فجأة عندما لم يكن موجوداً سابقاً”، تذكرت ذلك الشهر الماضي عندما تعاونت مع جوزيف وينترز من غريست لكتابة تقرير حول ارتفاع شعبية النباتية في اليابان.
من المثير للاهتمام أن الدفع نحو تضمين المزيد من الخيارات النباتية يبدو مدفوعاً جزئيًا برغبة البلاد لتلبية احتياجات الزوار الخارجيين؛ قال وينترز: “الكثير من المبادرات الجديدة للنباتيين مدفوعة بزيادة السياحة ومحاولة استيعاب السياح”. على سبيل المثال ، قبل دورة الألعاب الأولمبية لعام 2020 التي أقيمت أخيرًا خلال الصيف عام 2021 ، وضعت الحكومة مجموعة إرشادات وعلامات اعتماد لمساعدة المطاعم على تقديم المزيد من الخيارات النباتية للزوار وقدمت حتى دعم مالي لهم.
لكن الدفع نحو زيادة خيارات الغذاء المعتمد على النباتات هو أيضًا جزء مما يتطلب تحقيق أهداف المناخ الوطنية والمحلية – فقد تعهدت اليابان بخفض الانبعاثات بنسبة النصف بحلول عام 2030 . وفي مدينة كيوتو ، التي لديها أهداف انبعاثات صارمة خاصة بها ، يعد تناول الطعام المعتمد على النباتات جزءً أساسيًَّا لتحقيق هذه الأهداف.
لا تزال هناك عقبات تواجه السكان اليابانيين الذين يرغبون بالتحول إلى النظام الغذائي النباتي؛ بعضها يعكس العقبات التي يواجهها الكثيرون في الولايات المتحدة – نقص الخيارات المتاحة ووصمة العار بأن الأنظمة الغذائية الخالية من اللحوم ليست مغذية – لكن البعض الآخر فريد أيضًا لعادات وتقاليد المجتمع الياباني . قالت مالكي: “إنها ثقافة يُنظر فيها باحتقار لمن يخالف القواعد”. “من الصعب جدًا الشعور أنك تطلب أي نوع خاصٍّ مِن التسهيلات.” كل شيء يتعلق بالتواضع والجماعة والانتماء.
حتى مالكي واجهت هذا بنفسها عندما كانت تزور عائلتها وتكتب التقرير؛ حاولت أن تأكل نباتيًا قدر الإمكان لكنها كانت قلقة بشأن إزعاج أحبائها برفضها لتناول اللحم أو بإرباكهم بسحبهم إلى مطعم نباتي آخر.
مزح وينترز قائلاً إن هذا غالبا ما يكون حال السفر كنباتي: “إن الأمر يصبح تجربة سفر غذائية فقط”، قال ذلك مضيفاً: “لديك قائمة بكل المعالم السياحية وكلها مطاعم نباتية – ثم تقول ‘حسنٌ سأذهب لرؤية كنيسة سيستينا أو أي شيء آخر’”.
أما بالنسبة لأثر التقرير ، يأمل وينترز أن يساعد تغطيته حول النظام الغذائي النباتي وكيف يظهر هذا الاتجاه عبر مختلف أنحاء العالم لجعل الفكرة أكثر سهولة للناس . وأشارت مالكي أنها متحمسة بشكل خاص لإطار القصة مع وضع الجمهور الياباني بعين الاعتبار (تم نشر المقال بالتعاون مع صحيفة Japan Times).
“من المثير رؤية ثقافة تتغير ببطء تتحرك بسرعة كبيرة بهذا الشأن”، قالت ذلك وأضافت :”من الجيد التفكير بأنه بينما ترغب البلاد بفتح أبوابها للسياحة وزيارات الناس إليها يمكن لها أيضاً استيعاب هؤلاء الزوار بشكل أفضل.”
في الاقتباس أدناه, تتناول مالكي ووينترز تاريخ علاقة اليابان باللحوم وما يقوم به المدافعون والطباخون عن النظام الغذائي النباتي اليوم — وما يعملون ضده أيضاً.
اطلع على المقال الكامل على موقع غريست هنا
في بلد يحب اللحوم والأسماك.. العودة للنظام الغذائي النباتي (مقتطف)
يسود الهدوء عند الساعة العاشرة والنصف صباح يوم الخميس وسط شibuya, المنطقة التجارية الشهيرة بطوكيو; أمام أحد الأزقة بالقرب مِن إحدى أكثر محطات القطارات ازدحاماً بالعالم, يقف صف قصير مِن السياح خارج بارٍ صغير; أخيراً وبعد نصف ساعة, ينفتح الباب ويُرحب بهم بصوت خافت irasshaimase بمعنى “أهلاً وسهلاً” ويتقدم الجميع للدخول لتجربة واحدة مِن أشد الأطباق ندرةً فِي اليَابَانِ : سوشِي السمكة المزيفة .
“اليَوْمَ هناك العديد مِن منتجات ‘اللّحمة’ النَّبَاتيّة” تقول كازوي ميدا , إحدى الموظفات الأربعة المؤسسين لمطعم Vegan Sushi Tokyo . “لكني يابانية , وما كنت أحبه حقا هو السوشى والسلمون”.
يحاول مطعمها ملء فراغ نسبي غير مُطالب به فِي مشهد الطَّعام المحلي; حتى فِي طوكيو حيث يعيش معظم سكان البلد المُنتمِين للنظام الغِذائِي النَبَاتي , لا تزال النسخ المعتمدة عَلَى النباتات للأطعمة التقليدية اليَابانية صعبة المنال — معظم الخيارات النَبَاتيّة هي yōshoku, وهو نوع شائع يُضفي لمسة يابانية عَلَى الأطباق الغربية مثل الهامبرغر; Vegan Sushi Tokyo مفتوح فقط للغداء : ورغم تلقيهِ مراجعات رائعة مستمرة مِن الزبائن إلا أنّ العمل الصغير لا يزال ليس لديه متجر خاص به ويؤجر داخل بار خلال النهار ; يقدم مجموعات غداء نيجيري مكونة مِن عشرة قطع تشمل ‘بيضة’ بأسلوب ياباني ونودلز تمبورا ‘جمبري’ وكريات مصنوعة مِن الأعشاب البحرية تبدو شبه غير قابلة للتفريق عن بيض السلمون .
على الرغم مِن جميع اختلافاته عَن الولايات المتحدة , فإن الثقافة الطهو اليَابية تأخذ بعض الشيء عَن أمريكا بطريقة رئيسة : يصعب تجنب اللّحمة والألبان ; بالطبع, فول الصويا…تعتبر منتجات مثل التوفو نجم العديد من الأطباق. لكن اللحم البقري، لحم الخنزير، الدجاج، البيض أو الألبان تظهر أيضًا في معظم الأطباق، من الرامن إلى “أوكومياميكي”، وهي فطيرة لذيذة مصنوعة من الكرنب ولحم الخنزير. وهناك أيضًا الأسماك – تُقدم نيئة في السوشي والساشيمي، مشوية كشرائح، مقلية في التيمبورا، ومبشورة كزينة، وتوجد تقريبًا في جميع الأطباق الأخرى كمرق “داشي”، وهو مرق لذيذ مصنوع من رقائق التونة المجففة والطحالب.
أصبحت مايدا نباتية منذ ست سنوات بسبب قلقها المتزايد بشأن القضايا البيئية وحقوق الحيوان. إنها قصة أصل مألوفة لأولئك الذين تحدوا النظام الغذائي الياباني التقليدي بالتخلي عن المنتجات الحيوانية. تقول مايدا: “فيما يتعلق بحركة النباتيين، أعتقد أننا ربما متأخرون عن دول أخرى. عدد النباتيين قليل جدًا”. وتضيف: “لكن هناك المزيد والمزيد من المطاعم النباتية والنباتية الصرفة في طوكيو، أعتقد أن ذلك بسبب السياح – خاصةً من الدول التي بها عدد كبير من الأشخاص النباتيين”.
خارج المدن الكبرى مثل طوكيو وأوساكا وكيوتو تختفي الخيارات النباتية بسرعة. في ثقافة تقدر العادات والانتباه الدقيق للتفاصيل ، غالبًا ما يُنظر إلى التعديلات الفردية – مثل استبدال قوائم الطعام بالنباتي – بشكل سلبي. وكما هو الحال في العديد من البلدان الأخرى ، يتم وصم الخيارات النباتية أحيانًا بأنها أقل تغذية.
لكن مؤخرًا بدأت الأمور تتغير. دفعت توقعات ازدهار السياحة خلال أولمبياد 2020 في طوكيو الحكومة اليابانية لتشجيع الأعمال التجارية الجديدة وخيارات القائمة للنباتيين في المدن الكبرى. ومنذ ذلك الحين ظهرت مطاعم مثل مطعم مايدا تقدم تعديلات جديدة على الأطباق التقليدية. تحت ضغط تعهد اليابان بخفض انبعاثات الكربون بمقدار النصف تقريباً بحلول عام 2030 ، بدأت الحكومة أيضًا التعاون مع نشطاء ومدافعين عن حقوق الحيوانات ومنح الدعم المالي للشركات الناشئة التي تعمل على البروتين البديل. على الرغم من وجود تحديات لا تزال قائمة ، أصبح الأمر أسهل وأسهل أن تصبح نباتيًا في اليابان خلال العقد الماضي.
قالت مايدا: “القضايا المناخية وقضايا الحيوانات تتزايد”. وأضافت: “بالنسبة لي ، لا أستطيع تخيل العودة لتناول اللحوم مرة أخرى”.
إقناع الناس بتناول كمية أقل من اللحوم هو مفتاح الوصول إلى أهداف المناخ الدولية. تصل نسبة الغازات الدفيئة الناتجة سنويًا والتي تسهم بارتفاع درجة حرارة الكوكب إلى حوالي 20 بالمائة تأتي فقط من الزراعة الحيوانية — كل الأبقار والخنازير والأغنام والدجاج وغيرها (باستثناء الأسماك) التي يربيها الناس للحصول على اللحوم والحليب والبيض وما شابه ذلك . وفقًا لدراسة واحدة أجرتها جامعة أكسفورد والتي نظرت إلى عادات غذائية لأكثر من 55,000 شخص ، فإن الأشخاص الذين يتبعون نظام غذائي نباتي — يعرفون بأنهم يتجنبون جميع المنتجات الحيوانية — ينتجون تلوثاً بيئياً أقل بنسبة 75 بالمائة مقارنة بأولئك الذين يتبعون نظام غذائي غني باللحوم.
على مدار معظم ألفيتين مضتا ، كان النظام الغذائي الياباني نموذجاً للأكل الصديق للبيئة بسبب اعتراضات البوذيين والشنتويين على استهلاك اللحوم والألبان — رغم أن السمك كان دائمًا عنصر أساسي . بدءاً منذ عام 675 ميلادي تم حظر تناول اللحوم بموجب مرسوم إمبراطوري رسمي.
هيأت الحظر الطريق لازدهار المطبخ التقليدي المعروف باسم “شوجين ريو” الذي وصل مع البوذية خلال القرن السادس ويتوافق مع تحريم الدين ضد قتل الحيوانات . وفي القرن الثالث عشر تطور هذا المطبخ ليصبح حركة روحية تركز على البساطة والتوازن بين العقل والجسد . قال أحد أساتذة الدراسات اليابانية لـ BBC : “‘شوجين ريو’ تعني حرفياً ‘طعام للممارسة الروحية'”.
عادةً ما تكون وجبة شوجين ريو نباتية وتبرز المنتجات الموسمية وتصمم حول مجموعات مكونة من خمسة عناصر – خمسة ألوان وخمسة نكهات وخمسة طرق للطهي . بينما لا يزال يمكن العثور عليها عادةً في قاعات الطعام الخاصة بمعابد البوذية , أخذ الطهاة العصريون شوجين ريو إلى الساحة العامة بما فيها المطاعم الحائزة على نجمة ميشلن حيث يبرزون تركيز المفهوم على التناغم مع الطبيعة باستخدام المكونات المحلية وتقليل الفاقد .
لم يتم رفع حظر تناول اللحوم حتى عام 1872 عندما سعى الإمبراطور ميجي لإدخال عصر الغربنة . نما استهلاك اللحم بسرعة حيث ازدهر إنتاج اللحم المحلي وأصبحت المنتجات الحيوانية رمزاً للقوة والمكانة الاجتماعية . ومع انتشار التقارير بأن الإمبراطور ميجي كان يشرب الحليب مرتين يوميًا , أصبح استهلاك منتجات الألبان أكثر شعبية أيضاً .
اليوم تحتل اليابان المرتبة الحادية عشرة عالميًا فيما يتعلق باستهلاك اللحم البقري , ويبلغ متوسط استهلاك الفرد للحليب فيها أعلى بنسبة 68 بالمائة مقارنة بمتوسط الدول الآسيوية الشرقية الأخرى . يشتري الشعب الياباني ثمانية أضعاف كمية اللحم مقارنة بما كانوا عليه خلال الستينات, وفي عام 2007 بدأ الأسر تأكل اللحم أكثر مما تأكل السمك (لا يزال يأكل الشعب الياباني نصف كمية اللحم فقط مقارنة بالأميركيين باستثناء المأكولات البحرية).
لكن يبدو أن الاهتمام بالأطعمة المعتمدة على النباتات آخذٌ بالازدياد كما هو الحال أيضاً في الدول الغربية.سوق الأطعمة النباتية في اليابان تضاعف ثلاث مرات بين عامي 2015 و2020، ويتوقع وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك اليابانية أن يتضاعف مرة أخرى بحلول عام 2030. وقد حدثت هذه التحولات مع تعبير السكان اليابانيين عن استعدادهم للتحول نحو المنتجات النباتية لأسباب تتعلق بالصحة ورفاهية الحيوانات والتغير المناخي، وفقًا لتحليل أُجري في عام 2022 في مجلة إدارة الزراعة.
على الرغم من عدم وجود إحصائيات رسمية من الحكومة، إلا أن استطلاعًا أُجري في عام 2021 وجد أن 2.2% من اليابانيين يعتبرون أنفسهم نباتيين — وهي نسبة قد تكون أعلى مما هي عليه في الولايات المتحدة، حيث تتراوح التقديرات بين 1 إلى 4%.
ومع ذلك، على الرغم من زيادة عدد المطاعم النباتية منذ عام 2017، يبدو أن خيارات النباتيين اليابانيين أقل مقارنة بنظرائهم الأمريكيين. وفقًا لموقع “HappyCow”، وهو دليل شهير للمطاعم النباتية والنباتية الصديقة للنباتيين، يوجد في اليابان أقل من ستة مطاعم نباتية لكل مليون شخص، وأكثر من خُمسها يقع في طوكيو. بالمقارنة، هناك تسعة مطاعم نباتية لكل مليون شخص في الولايات المتحدة.
قالت آزومي ياماناكا، ناشطة نباتية في طوكيو: “حتى العديد من الطهاة لا يعرفون ما هو النظام الغذائي النباتي ولا يفهمون المفهوم”. التقت بمراسل من Grist لتناول الغداء المتأخر في مطعم براون رايس الذي يتميز بقائمة صحية تركز على الأطعمة العضوية بالقرب من هاراجوكو، عاصمة الموضة الشهيرة بالبلاد. طلبت وجبة خاصة أسبوعيًا جاءت مع مجموعة مختارة من أطباق الخضار الموسمية والأرز وحساء ميسو. وأضافت: “إنهم لا يدركون أن إضافة قطعة صغيرة من لحم الخنزير أو السمك لا تزال تعتبر لحمًا. ما زلت مضطرة لشرح ذلك”.
عندما أصبحت ياماناكا نباتيًا قبل ستة عشر عامًا قالت إن معظم الناس في اليابان لم يسمعوا حتى بمصطلح “نباتي”. يُنطق المصطلح بـ”بي-غان”، وينضم إلى مجموعة الكلمات المستعارة الغربية التي تم دمجها ضمن اللغة بالنطق الياباني مثل “كو-هي” (قهوة) أو “تشيزو” (جبنة). ولكنها أشارت إلى أنه خلال السنوات الأخيرة أصبح كونك نباتيًا نوعًا ما ثقافة فرعية عصرية — وذلك بناءً على اتجاهات وسائل التواصل الاجتماعي وزيادة عدد المقاهي النباتية الجذابة التي تجذب المزيد من الشباب للاهتمام بأن يصبحوا نباتيين أيضًا.
— ساشي كيتاجيما مولكي وجوزيف وينترز
تحققوا المقال الكامل للحصول على مزيدٍ من الرؤى حول الحواجز الثقافية التي تقف أمام انتشار النظام الغذائي النباتي في اليابان وكيف يقوم المدافعون بالتصدي لها.
مزيدٌ مِنَ التعرض
لقطة وداع
بينما كانت مولكي تزور عائلتها في اليابان ، تمكنت مِن تذوق عددٍ مِن الحلويات النباتية فِي كيوتو. إليكم صورة لنودلز الرامن المصنوعة مِن حليب الصويا فِي مطعم موموكوتكي ، وهو متجر نمط حياة طبيعي يحتوي عَلَى مقهى نباتي . وصفت مولكي الرامن بأنه “لذيذ جدًا”.
