لإصدار عيد الشكر من سلسلة “الطهي من أجل الكومبوست”، طلبنا من الطهاة الحائزين على جوائز في مطعم Candle Cafe تصميم وجبة عيد شكر خالية تمامًا من النفايات خصيصًا لموقع Earth911.com. يقع مطعم Candle في مدينة نيويورك، ويقدم تجربة تناول طعام راقية مع قائمة طعام فنية.
بينما يُعتبر Candle 79 مطعمًا نباتيًا، إلا أنه حظي بمتابعة كبيرة من المشاهير وحصل على تقييمات عالية حتى من محبي اللحوم. كوجهة محلية شهيرة، ليس غريبًا رؤية صفوف من الزبائن ينتظرون للجلوس، حتى في ليالي أيام الأسبوع.
تم اختيار هذه القائمة بعناية بواسطة الشريكة المملوكة جوي بييرسون والمدير التنفيذي بناي فاينراب. يمكن العثور على الوصفات الأساسية لهذه الأطباق في
لترافق هذا الطبق، اختار الطاهي ميراندا براعم بروكسل الخضراء الزاهية مع الكاجو لإضافة قرمشة إضافية. كما زين الملفوف بجانب تقليدي من اليام.
حجم الحصة: 4-6 أشخاص
المكونات
- 8-10 شرائح سيتان (حوالي رطل واحد)
- 2 كوب دقيق متعدد الاستخدامات
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح البحر
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون حديثا
- 1 كوب جوز مجروش
- 2 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم ناعماً
- ربع كوب زيت زيتون بكر ممتاز
مكونات النقع
- ثلاثة أرباع كوب معجون طماطم
– ربع كوب خل أومي بوشي
– ربع كوب نبيذ أحمر
– نصف كوب عصير برتقال
– ربع كوب صلصة تاماري
– ربع كوب ثوم مفروم
– ربع كأس بقدونس مفروم
– ملعقتان كبيرتان إكليل الجبل المفرومة
– ملعقتان كبيرتان طرخون مفرومة
التعليمات
- اخلط جميع المكونات للنقعة واسكبها فوق السيتان واتركه ينقع في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات على الأقل أو طوال الليل.
- في وعاء ضحل ، اخلط الدقيق والملح والفلفل والجوز وإكليل الجبل وقم بتغليف الشرائح.
- سخن الزيت في مقلاة واقلي الشرائح حتى تصبح ذهبية اللون ، حوالي دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب . قدم مباشرة .
وصفة: القرع الشتوي المحشي
بالنسبة للأطباق الإضافية ، قام الطاهي ميراندا بمزج هذا الطبق مع الفاصوليا الخضراء المسلوقة والتوفو المشوي . نصيحته لتحقيق النجاح الكبير بهذا الطبق؟ ضع فوق التوفو حكيم محمص ولا تنسى الصوص (راجع الوصفة المنفصلة أدناه).
حجم الحصة: 4 أشخاص
المكونات
للقرع المحشي
أربعة قرعات شتوية (مثل الديليكاتا أو القرعة العادية أو الأكورن)
ثلاث ملاعق كبيرة شراب القيقب
ملعة صغيرة قرفة مطحونة
ست فصوص ثوم مهروسة
باوند واحد فطر أبيض مقطع شرائح
ملعة كبيرة صوص تاماري
ملاعة صغيرة زعيتر مجفف
كأس واحدة بقدونس مقطع
ثُلث كأس حكيم طازج
زيت زيتون بكر ممتاز للدهن
فلفل أسود حسب الذوق
مكونات حشوة الأرز البري
لتران مرقة خضار
ثلاثة أكواب أرز بري مغسول
ملاعة واحدة زيت زيتون
قليلٌ مِن الملح
* ست بصيلات صغيرة مقشرة ومقطّعة
التعليمات
1 . سخّن الفرن إلى درجة حرارة350 .
2 . قطع القرعات إلى نصفين وأزل البذور منها . ادهن بالزيت وشراب القيقب ورش بالقرفة ثم اخبز لمدة عشرين دقيقة حتى تنضح .
3 . أثناء ذلك ، حضّر الحشوة الخاصة بك : اغلي مرقة الخضار ثم اضيف إليها الارز والملح وخفض الحرارة وغطي القدر واتركه ينضح لمدة35 –45 دقيقة اوحتى يتم امتصاص الماء .
4 . اقلى البصل والثوم بالزيت لمدة عشر دقائق ثم اضيف الفطر واستمر بالطهي والتحريك بين حين وآخر حتى يخرج الفطر عصائره واضيف صوص التاماري والزعيتر والفلفل حسب الذوق واستمر بالطهي الى ان يتبخر السائل وانقل الخليط الى وعاء يحتوي الارز واخلطه بالبقدونس والحكيم .
5 . ضع الحشوة داخل أنصاف القرعات المُخبَزة وأعدهم للفرن مرة أخرى واخبزهُم لمدة خمسة عشر دقيقة وقدّمهم مع صوص الفطر البرّي(راجع الوصفة التالية).
الإضافات : صوص الفطر البرّي ومربى التوت البري
ما الذي سيكون عليه طبق عيد الشكر دون توابل؟ اختارت بييرسون تضمين وصفتَي صوص الفطر البرّي ومربى التوت لتنوعهما ونكهتهما الغنية حيث أن الصوص يعد إضافة سهلة للسيتان والتوفو المشوي والقرعات المحشوة .
مكونات صوص الفطر البرّي
• ست ملاعب كبيرة زيت الزيتون الممتاز
• كأسان بصلة مقشرة ومقطّعة ناعماً
• كأسان مشر mushrooms مُقطّعين ناعماً( مثل شيتيكي أو أكستر)
• كأس واحدة دقيق أرز بني
• نصف كأسٍ مِنْ صُدْرَّةِ تَمَارِي
• مُلعَقَتان صغيرتان حكيم مجفَّفة
• مُلعَقَتان صغيرتان إيكِلَيْ الجَبَل المجفَّفة
• مُلعَقَتان صغيرتان ترخُون المجفَّفة
التعليمات:
١) سخّن ثلاث ملاعبٍ مِنْ الزيتِ بِفي المقلاة الكبيرة واقلى فيها كلًّا مِنْ الْبصلِ وَالفُطورِ حتّى يُصبحوا طرِيِّنين حوالي عشرة دقائق ثم احتفظ بهم جانباً.
٢) وفي قدر متوسط الحجم سخّن باقي الزيت واقلى فيه دقيق الرُّوح لعمل الروكس وحرك فيه اثنان كؤوس ماء وصُدرة تماري والحكم والإيكِلَيْ والجَبَل والترخُون واخلطه جيدًَا واجعل الخليط يغلي علي نار متوسطة واستمر بالطهي حتي يصبح الصُّدَر كثيف وسلس حوالي عشرة دقائق.
٣) بعد ذلك قم بإضافة خليط اللحم والفطور واطهِهِ علي نار هادئة إلي أن يسخُن بالكامل وإذا كان الصُّدَر كثيف جداً يمكنك إضافة معلقة ماء واحدة كل مرة إلي أن تصل للقوام المطلوب .
مكوّنات مربى توت بري
• عبوة كاملة (16 أوقية ) توت بري
• نصف كأس توت بري مجفّفة
• نصف كأس عصير برتقالي
• ربع كأس عسل أغاف
• مُلعَقَةٌ صغيرة قشر برتقالي
التعليمات:
١) اشطف توت بري الجديد وضع جميع المكوّنات داخل قدر متوسط الحجم واجعلهم يغلو ومن ثم قلّل الحرارة ودعه ينضح ويحرّكَ بين حين وآخر لحوالي خمسة وعشرين دقيقة عندما يصبح الخليط كثيفا احتفظ به جانباً .
٢) قدّم ساخناً أو بردّه وضَعَهُ بالثلاجة ليكون بارداً ويمكن تخزينه لمدّة تصل إلي ثلاثة أيام وهذا يعد إضافة رائعة للسندويتش بعد عيد الشكر!
التحلية : بودنج اليقطين
من الأمور الرئيسية التي يجب مراعاتها عند الكُمبوست المنزلي هو أنّ منتجات الألبان لن تمتزج بشكل جيد داخل صندوق الكُمبوست وغالبا ما تسبب روائح غير مستحبّة إذا كنت تبحث حقا عن وصفة تحلية قابلة للكُمبوست اختر واحدة بدون منتجات لبنيّة حيث إن اليقطينة هي أحد الخيارات المُفضلة خلال فصل الخريف لذا اعتبرنا أنّ هذا بودنج الناعم هو نهاية رائعة لوجبتك خلال عيد الشكر .
المكوّنات:
• نصف كباية مسحوق الأروروت أو الكوزو
• أربع أكواب حليب فول الصويا بنكهة الفانيليا
• ثلاث أكواب هريس اليقطينة
• نصف كباية شراب القيقب
• مُلعَقَةٌ صغيرة قرفة مطحوحة
• نصف كباية الملحي البحرى
التعليمـــآت:
١) سخن الفرن إلي درجة حرارة350 درجة.
٢) وفي وعاء كبير امزج مسحوق الأروروت بحليب فول الصويا واضاف الهريس وشراب القيقب والقرفة والملحي وحرك جيّدًَا لتختلط جميع العناصر وانقل الخليطة إلي طبق خبزي زجاجي كبير مدهون بالدهانات وضعه بالخارج مدة ساعة تقريبًَا حتي يتحول لون سطحه للذهبي ويتشكل فقاعات حول الأطراف .
٣) بعد إخراجه انتظر قليلاً قبل تقديم الطعام وإذا كانت هناك طبقات جلد قد تكون تشكلّت علي السطح قم بإزالة الجلد قبل تقديم الطعام .
لماذا تعتبر وجبة بلا نفايات؟
تم اختيار الوصفات المختارة لهذا العيد بناءً على موادها الغذائية الجديدة وقابلتها للكُمبوست حيث يسمح نظام الكمبوست المنزلي التقليدي بقشر الخضر والقهوة وقواقع البيضة والحبوب وغيرها الكثير .
لكسب المزيد مما تقدمه وجبتك يقترح بييرسون حفظ مكعب البطاطس المتبقي وبراعم بروكسيل وقشورالبصل او أي مخلفات خضرائية أخری لصنع مرقه غنية يمكنك استخدامها لأسبوع آخر!
قم ببساطة بوضع المخلفات داخل قدر كبير وغطي بالمياه ودعه يغلى لحوالي ساعة ومن بعدها اسكب المرقة داخل إناء قابل للاستخدام مرة أخرى وتخلص مما تبقى بالكُمبوست وستحقق أقصى استفادة ممكن دون فقد العناصر الغذائية القيمة التي كان بالإمكان التخلص منها بطريقة أخری !
مطاعم Candle Cafe وCandle79 هما مؤسسات نشطة جدًا فيما يتعلق بالكُمبوست وتقوم بإرسال أقل كمية ممكن للنفايات للمكب! وفقًا لما ذكرته بييرسون فإن المطاعم تحتفظ بزيوت الطهي المتبقية لإعادة تدويره وتحويله لبوديزل بالتعاون مع شركة محلية وقد حصل كلا المطعمَيْن علي ثلاثة نجوم ونصف النجمة وفق تصنيف جمعية المطاعم البيئية ويحتلان مكانتهم كمفضل لدى سكان نيويورك والسياحة كذلك!
تنويه المحرر: تم نشر هذه المقال originally on November15,2010 وتم تحديث المقال نوفمبر2024.
