عندما تكون أسعار البيض تثير غضبك، من المهم التأكد من أن كل بيضة تحضرها هي الأفضل على الإطلاق. ولكن عندما يتم طهي بياض البيض، غالبًا ما يبقى صفار البيض سائلاً. وعندما ينضج الصفار، يصبح البياض مطاطيًا. الحل هو طريقة الطهي الدوري، كما أفاد الباحثون في 6 فبراير في مجلة “هندسة الاتصالات”. ويقولون إن الحصول على بيضة مثالية يتطلب فقط ماء مغلي، وماء دافئ قليلاً، وبيضة – و32 دقيقة من الصبر.
تتمثل التحديات في طهي البيضة في أن الصفار والبياض لهما تركيبات مختلفة، كما تقول إميليا دي لورينزو، مهندسة كيميائية في جامعة نابولي فريدريكو الثاني بإيطاليا. والنتيجة هي أن البروتينات في كل جزء من أجزاء البيضة تتفكك عند درجات حرارة مختلفة. حيث تنضج بروتينات الصفار عند 65 درجة مئوية بينما تنضج تلك الموجودة في البياض عند 85 درجة مئوية.
لقد جذب تحدي تسخين جزئين من عنصر واحد عند درجات حرارة مختلفة إرنستو دي مايو، عالم المواد بجامعة نابولي فريدريكو الثاني. يركز مختبره على تغيير ظروف الحدود – مثل تغيير درجات الحرارة أو الضغوط أو غيرها من الظروف لإنشاء عمليتين داخليتين مختلفتين في مواد مثل البلاستيك.
لكن بعد ذلك أخبره زميل له: “تعلم أنه يوجد طباخ في إيطاليا يبيع بيضة واحدة مقابل 80 يورو”. يتذكر قائلاً: “هذا الطباخ يفصل بين البيضة وصفارها ويطهوهما عند درجتي حرارة مختلفتين – المثلى – ثم يجمعهما مرة أخرى بطريقة رائعة مع المكونات الأخرى.” عندما أخبر زميله دي مايو عن هذا الطبق باهظ الثمن، كان واضحًا بالنسبة له أنه يجب تجربة ما نعرفه عن أشكال البلاستيك على البيضة.
أجرى دي لورينزو ودي مايو وزملاؤهم نماذج رياضية وحاسوبية لنقل الحرارة داخل بياض وصفار البيض ومحاكاة كيفية تأثير الأوقات ودرجات الحرارة المختلفة على المواد الداخلية. وجدوا أن الطهي الدوري - بتغيير درجة الحرارة بين 100 درجة مئوية و30 درجة مئوية - سمح للصفار والبياض بالوصول إلى درجات حرارة مختلفة في أوقات متفاوتة.
يقول دي مايو: “عندما تغير شرط الحدود ، ستنعكس الحرارة ، لذا سيتدفق تدفق الحرارة من إيجابي إلى سلبي والعكس صحيح.” بعد عدة دورات ، ينتهي بك الأمر بحل ثابت لهذه المشكلة ، مما يعطي درجة حرارة ثابتة تقريبًا للصفار ، ودرجة حرارة تتراوح بين 30 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية للبياض.
ثم بدأ الباحثون بطهي بيض حقيقي. قارنوا بين البيض المطبوخ دوريًا مع الأنواع النيئة والمسلوقة جيداً والمسلوقة قليلاً وطريقة السوس-فيد (الطهي تحت الماء). قام الفريق بفحص النتائج باستخدام التحليل الطيفي واختبارات الصلابة والمطاطية واللزاجة – ولجنة تضم ثمانية خبراء حسيين قيّمت النكهة والرائحة والرطوبة وغيرها. كانت نتيجة طريقة الطهي الدوري تشبه تلك الخاصة ببيض مسلوق قليلاً ولكن صفاره كان أكثر شبهاً بصفار السوس-فيد.
إليك الوصفة النهائية: حضر وعاءً من الماء المغلي وآخر بدرجة حرارة 30°م. ضع البيضة في الماء المغلي لمدة دقيقتين ثم انقلها إلى الوعاء بدرجة حرارة الغرفة لمدة دقيقتين أخرى. كرر هذه العملية ثماني مرات ليكون المجموع الكلي هو 32 دقيقة.
يقول سيزار فاغا، عالم الأغذية ومدير الابتكار الأول لدى شركة مك كاين للأغذية بشيكاغو: “من المنعش رؤية الناس يأخذون الطعام بهذه الجدية”. وأضاف: “تركتني أفكر فيما تعنيه هذه التقنية لعالم الطعام.” لكن ليس الجميع متحمساً لذلك؛ بينما وجدت دي لورينزو الدراسة مثيرة للاهتمام إلا أنها كانت ممتنة لتفويض اختبار الذوق لشخص آخر قائلةً: “البيض ليس الشيء المفضل لديّ بالعالم لكنني تناولته مرة واحدة.” وتابعت “كان علي القيام بذلك لأجل العلم.”
