عندما اكتشف العلماء أقدم جبنة محفوظة في العالم ملتصقة بأعناق المومياوات القديمة في الصين، أثار ذلك الكثير من التساؤلات.
الآن، تحليل الحمض النووي يجيب على بعض هذه التساؤلات. وقد أكد أن اثنين من ثلاثة عينات متخثرة من جبنة الكفير مصنوعة على الأرجح من حليب الأبقار، بينما جاءت العينة الثالثة من حليب الماعز. ونظرة فاحصة على البكتيريا الموجودة في الجبنة تقدم رؤى جديدة حول قصة أصل تخمير الألبان الآسيوية، كاشفة عن كيفية انتشار تقنيات زراعة الكفير عبر القارة، كما أفاد عالم الحفريات تشياومي فو وزملاؤه في 25 سبتمبر في مجلة Cell.
تم العثور على العينات لأول مرة قبل أكثر من 20 عامًا في شينجيانغ بالصين، على مومياوات تعود إلى حوالي 3600 عام مضت. لم يتمكن العلماء آنذاك من تحديد العينات بشكل كامل. وفي عام 2014، أفادت مجموعة أخرى بوجود أدلة تشير إلى أن الجبن الغامض كان مصنوعًا من الكفير. يتم صنع مشروب الزبادي هذا عن طريق تخمير الحليب مع حبوب الكفير التي تتكون من بكتيريا وخمائر حية. وعند تصفيته، يتحول الكفير إلى كتلة متكتلة من الجبنة.
“هذه هي أقدم عينة جبن محفوظة في العالم”، تقول فو، الباحثة بالأكاديمية الصينية للعلوم في بكين. إنها تقريبًا أقدم بـ400 عام عن حامل الرقم القياسي السابق (SN: 8/17/18). لكن لم يكن لها ملمس الجبن كما تقول فو؛ عندما ضغطت على العينات شعرت وكأنها “غبار كثيف”.
نظرًا لأن الكفير يمكن إنشاؤه فقط باستخدام ثقافات كفير موجودة بالفعل، فإن البكتيريا الموجودة في الحبوب يمكن أن تكون وسيلة لتتبع انتشار تقنيات التخمير. قارن فريق فو الحمض النووي للبكتيريا مع 15 عينة حديثة لبناء شجرة عائلية بكتيرية خلال العملية. اقترحت الأبحاث السابقة أن تقنيات تخمير الكفير انتشرت بشكل كبير من روسيا إلى أوروبا، لكن الفريق رسم خريطة للأدلة التي تظهر مسارًا إضافيًا يمتد عبر شينجيانغ الحديثة حيث تم التنقيب عن القبور نحو التبت وشرق آسيا الداخلية.
“من هذه العينة القديمة الملوثة تمكنوا من العثور على نوع محدد واحد للبكتيريا واكتشاف كيفية انتشارها”، تقول آنا شيفتشينكو الكيميائية بمعهد ماكس بلانك لبيولوجيا الخلايا الجزيئية وعلم الوراثة في دريسدن بألمانيا. “بالنسبة لي ، هذا هو الأكثر إثارة للاهتمام”.
ومع ذلك ، يبقى سبب وجود الجبنة حول أعناق المومياوات لغزاً.
